Dai piatti tipici sardi all’eccellenza della grande ristorazione romana: il lungo cammino di Antonio Erdas, oggi riconosciuto da molti come uno dei cuochi migliori d’Italia, nasce dall’amore per il proprio lavoro, la natura e la giustizia sociale, perché le vittorie più belle son quelle conquistate con pieno merito

Anna Fendi, Enrico Mentana, Carmen Russo, Renzo Arbore, Christian De Sica, Alessandro Cecchi Paone, Bettino Craxi e la sua famiglia, sono solo alcuni degli innumerevoli personaggi che hanno gustato i piatti preparati da Antonio Erdas, lo chef dei ristoranti più rinomati di Roma. Locali prestigiosi, che hanno la loro sede in contesti da favola, come quello di Villa Wolkonsky o il fascino del Villa Habana, dove la cortesia e la gentilezza regnano sovrane, così come alle Fonderie Guido Reni. Il generoso Antonio Erdas è un personaggio simpatico ed estroverso con la passione per l’arte della cucina, che esprime la sua genialità creativa utilizzando una serie di equilibrate composizioni, nel rispetto delle regole culinarie. Eppure, quanto studio e attenzione mise questo giovane, approdato nella capitale negli anni ‘80 del secolo scorso, all’età di quindici anni e subito ingaggiato nel ristorante ‘Montecarlo’ di Piazza Mastai, a Trastevere. Un genio dell'equilibrio dei sapori nato in Sardegna, a Simala, nell’oristanese, trecentocinquanta abitanti. Nel medioevo, la località era appartenuta al Giudicato di Arborea e, nel 1420, entrò a far parte del Marchesato di Oristano. La ‘parlata’, a Simala, è il campidanese occidentale. La mamma di Antonio, Fulgenzia, ha avuto nove figli, cinque femmine e quattro maschi: una casalinga sempre impegnata anche in altri lavori. Da piccoli vennero educati alla cura e al rispetto dell’ambiente: si raccoglievano le olive e nei vari periodi dell’anno si dedicavano alla raccolta delle mandorle, delle noci e alla vendemmia. Si svegliavano alle quattro del mattino e alle otto andavano tutti a scuola. Il papà, Francesco Erdas, era di Ales, il paese di Antonio Gramsci ed era dedito alla pastorizia.
Antonio avvertiva il confinamento. Voleva “volare alto come i grifoni delle montagne” ed emigrò nel continente, nella capitale d’Italia. Si sentiva più grande degli altri, perché aveva già avuto qualche esperienza lavorativa: prima a Cagliari e poi a Olbia, dove strinse solide amicizie con chi, ancora oggi, è in contatto con lui. I ricordi più belli per Antonio sono negli anni ’80 del secolo scorso, in cui si lavorava fino a 16 ore al giorno senza stancarsi mai, pur restando felici e spensierati. Si guadagnava e si riusciva a fare tutto in armonia, restando in amicizia con i colleghi e i datori di lavoro, che ancora oggi lo stimano ricordando la sua dedizione al lavoro. Il buon Antonio Erdas ricorda ancora oggi con affetto qualcuno di loro che non ci sono più, come i gestori del ristorante ‘La villetta’, alla Piramide, o quelli del già citato ‘Montecarlo’ in piazza Mastai. Con suo fratello Natalino, chef anche lui, vennero assunti al ristorante 'Da Giovanni' a Collina Fleming, frequentato da Monica Vitti e Alberto Sordi. Negli anni ’90, finalmente Antonio riesce a rilevare un ristorante che battezzò ‘l’Olimpo’, in via Paolina, nei pressi di Santa Maria Maggiore. Il primo frequentatore fu Massimo Lopez e, di lì in poi, il salto tra i ‘vip’. Corsi di formazione e aggiornamenti vari lo trasformano nello chef più ambito della capitale. Antonio Erdas, in realtà, è un uomo dai mille interessi: ha la cultura della natura, quella della grande cucina, innumerevoli amici, i suoi viaggi repentini nella sua isola e un tumulto indomito di princìpi, che lo portano a difendere i più deboli e a denunciare le ingiustizie. In futuro, pensa di dedicarsi all’insegnamento, a numero chiuso, dell’arte culinaria, al solo catering o alla soddisfazione del gusto di chi lo apprezza in cene private o nelle occasioni di ricorrenze familiari. E ora, vi presentiamo alcuni ‘piatti speciali’ dello chef, oltre alle composizioni multicolori di frutta: il maialino cotto, come nell’antica tradizione sarda, su un letto di foglie di ginepro; il pane vrattau con sopra l’uovo in camicia e sotto una nevicata di pecorino sardo; i culurgiones, quel tipo di pasta fresca ripiena che ricordano i ravioli, realizzati con farina e semola rimacinata di grano duro, farciti con un ripieno di patate, pecorino sardo e menta, sigillati con la tipica chiusura ‘sa spighitta’, dalla forma della spiga di grano cotti in acqua bollente e conditi a piacere, come gli gnocchi, che con il sugo di pomodoro fresco e il formaggio di capra stagionato diventano una delizia straordinaria.

QUI SOPRA: ANTONIO ERDAS CON IL DIRETTORE DEL 'VILLA HABANA' E I SUOI COLLABORATORI

AL CENTRO: IL SUO FAMOSO BABA' E L'ORMAI RINOMATO BRASATO CON LE ERBETTE

IN APERTURA: LO 'CHEF' SARDO MENTRE 'IMPIATTA' AL 'VILLA HABANA'