Intervista con lo staff del laboratorio ‘microagricolo’ che in questi ultimi anni ha conquistato la capitale d’Italia con il prodotto gastronomico più milanese di tutti: perché oltre alla crema di pistacchio c’è di più
 
Pensando ai dolci di Natale, viene subito in mente il panettone: un prodotto esportato in tutto il mondo, simbolo delle nostre eccellenze culinarie. E’ arduo decidere quale comprare, visto che, nelle classifiche dei migliori prodotti, ci sono tantissimi maestri pasticceri e panificatori che, da nord a sud d’Italia, con arte e fantasia deliziano i nostri palati. Il dibattito imperversa, soprattutto sui social, tra romani e milanesi, i quali soltanto di recente hanno scoperto quello farcito con la crema al pistacchio. Ma la fantasia dei capitolini non poteva non andare oltre: proprio a Roma, infatti, abbiamo assaggiato il panettone del pluripremiato micropanificio agricolo 'Triticum', gestito da Matteo Valentini e dai suoi "addetti ai lavori", tra cui il simpaticissimo Panagiotis, a  cui abbiamo rivolto alcune domande.
 
Panagiotis, quale è il segreto per creare un buon panettone?
“Innanzitutto, il lievito: è fondamentale. E’ il ‘deus ex machina’, ciò che dà la struttura e il mantenimento. Per far lievitare una massa importante come quella del panettone occorre un ‘lievito-madre’ autentico, generato, curato e cresciuto ogni giorno con acqua e farina. Il nostro lievito viene preparato molto tempo prima. Occorre, infatti, circa un mese di anticipo per ottenere un prodotto di qualità altamente digeribile, soffice, gustoso, ben alveolato, che regali piacere in bocca e il cui ricordo sia persistente”.
 
Oltre al lievito, alle farine biologiche rigorosamente italiane e ai giusti macchinari per mantenere costante la temperatura affinchè avvenga la lievitazione, quali sono gli ulteriori ingredienti?
“Il burro di Normandia, per una morbidezza ed un profumo ineguagliabili; la pregiata vaniglia in bacche del Madacascar; i canditi del maestro pasticcere Mauro Morandin; l’uvetta australiana ‘Sei Corone’. Infine, la nostra esclusiva pasta d’arancia, prodotta artigianalmente nei nostri laboratori utilizzando gli eccezionali agrumi siciliani”.
 
Qual è il vostro panettone di punta?
“Ne abbiamo 2: quello tradizionale e quello al cioccolato e fava tonka”

Come viene realizzato quello al cioccolato?
“La nostra ricerca di eccellenza ci ha portati in Honduras, al cacao Monorigine Mayan Red di Xoco: un cioccolato con sentori intensi, dai frutti rossi: ciliegie e bacche”.

Quanti panettoni realizzate giornalmente?
“Lavoriamo su prenotazioni prese almeno un mese prima di Natale, per mantenere un prodotto unico in edizione limitata”.

Oltre al punto vendita su Roma, ce ne sono altri?
“No. In questo piccolo laboratorio vogliamo portare avanti la nostra missione: creare il meglio, rispettando e valorizzando la materia prima. Siamo minuti come dimensione del posto, ma grandissimi, come uno dei migliori panettoni di Roma”.

QUI SOPRA: IL MITICO PANAGIOTIS

AL CENTRO: IL LOGO DEL PANIFICIO MICROAGRICOLO 'TRITICUM'

SOPRA: IL GRANDE TEORICO DELLA FARCITURA DURANTE L'INTERVISTA

IN APERTURA: ALL'ENTRATA DEL LABORATORIO